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In Pauline Sénés Küche
Mit gerade einmal 30 Jahren ist Pauline Séné eine Köchin, die sich sehen lassen kann. Nach einem bemerkenswerten Auftritt bei Top Chef übernahm sie die Leitung des Restaurants Fripon in der Rue de Ménilmontant in Paris und entwirft seit einigen Monaten die Speisekarte für dieses charmante RestaurantArboré. Wir präsentieren Ihnen unser persönliches Gespräch mit Pauline, einer charaktervollen Köchin, die sich in ihrer Haut ebenso wohl fühlt wie mit ihrem Essen! Eine Geschichte, die Appetit macht.
Hallo Pauline, könntest du dich kurz vorstellen?
Mein Name ist Pauline Séné, ich bin 30 Jahre alt und arbeite als Köchin in Paris. Ich habe bei Fripon gearbeitet und entwerfe derzeit die Speisekarte für das Restaurant Arboré im Hôtel Royal Madeleine.
Können Sie uns erzählen, woher Ihre Leidenschaft fürs Kochen kommt?
Ich denke da nicht an ein bestimmtes Ereignis; ich habe es schon immer geliebt. Als Kind habe ich meiner Großmutter und meiner Mutter oft beim Kochen zugeschaut (sehr klischeehaft, aber wahr!). In der Mittelstufe habe ich auch viel zu Hause gekocht. Ich war praktisch die Einzige, die das gemacht hat.
Und mein Praktikum in einem Restaurant in der neunten Klasse hat mich in meiner Überzeugung bestärkt, dass dieser Beruf genau das Richtige für mich ist und ich mich in der Küche wohlfühle.
Erzähl uns von deinen Inspirationen. Was regt deine Kreativität in der Küche an?
Alles inspiriert mich: Produkte, Jahreszeiten, Farben, Gerüche, meine aktuellen Gelüste, kulinarische Erinnerungen, die ich wieder aufleben lassen möchte. Aber am meisten liebe ich es, durch den Austausch mit anderen zu kreieren, Ideen und Techniken auszutauschen ... das ermöglicht es einem, aus seiner Komfortzone herauszutreten und Neues auszuprobieren.
Alles inspiriert mich: Produkte, Jahreszeiten, Farben, Gerüche, meine aktuellen Gelüste, kulinarische Erinnerungen, die ich wieder aufleben lassen möchte. Aber am meisten liebe ich es, durch den Austausch mit anderen zu kreieren, Ideen und Techniken auszutauschen ... das ermöglicht es einem, aus seiner Komfortzone herauszutreten und Neues auszuprobieren.
Hast du einen kleinen Koch-Geheimtipp, den du mit unserer Community teilen möchtest? ?
Man sollte keine Angst haben, Dinge auszuprobieren, Fehler zu machen und sich nicht unbedingt an die Rezepte zu halten, sondern lieber auf seine Wünsche zu hören.
Gibt es Produkte, mit denen Sie besonders gerne arbeiten? Eine Lieblingsjahreszeit?
Ich arbeite gerne mit Kartoffeln, Lauch, Tomaten und Fisch im Allgemeinen.
Meine Lieblingsjahreszeit ist der Sommer. Tomaten, Gurken, Auberginen und Feigen sind einfach großartig und haben herrliche Farben und Aromen.
Können Sie uns etwas über Ihre kommenden Projekte oder zukünftigen Ambitionen erzählen?
Als Nächstes möchte ich mich selbstständig machen. Noch nichts Konkretes, nur der Wunsch … man muss ihm Zeit geben, um es gut zu machen.
Momentan genieße ich viele verschiedene Erfahrungen, die es mir ermöglichen, andere Facetten meines Berufs zu erkunden.
Kochen Sie als professioneller Koch genauso gerne, wenn Sie zu Hause bei Ihrer Familie sind?
Ich koche gerne für meine Familie und Freunde. Aber ehrlich gesagt genieße ich es auch, mich an den Tisch zu setzen und ein gutes Essen zu genießen, das ich nicht selbst zubereitet habe.
Können Sie uns etwas über die Bedeutung der Wahl der richtigen Küchenutensilien erzählen?
Für mich ist eine gute Ausstattung das Wichtigste. Scharfe Messer, gute Pfannen, Pfannenwender, Schneebesen ... ermöglichen es einem, unbesorgt und gut zu kochen, die Produkte schonender zu behandeln und alles einfacher zu machen.
Haben Sie Lieblingsorte (Restaurants, Supermärkte, Geschäfte usw.)?
Ich gehe sehr gerne in den Supermarkt Super Frais und Antioche im 20. Arrondissement. Ich mag den Supermarkt auch sehr. von Benoit Castel Rue Sorbier, das in seinem Angebot so genial ist.
Ich gehe immer gerne zum Terroir d’avenir oder Chen Market (ich habe eine Leidenschaft für asiatische Produkte).
In Restaurants habe ich kürzlich Folgendes sehr genossen: Le Petit Navire, Bang Bang Belleville, Soces, Lolo la cave …
Was ist Ihre schönste oder bewegendste kulinarische Erinnerung?
Meine schönste Erinnerung ist ein Mittagessen bei Alexandre Mazzia, bevor es drei Michelin-Sterne erhielt.
Die drei von Pauline kreierten Rezepte stehen auf der Speisekarte des Restaurants Arboré (8. Arrondissement von Paris). Demnächst auf unserem Instagram-Account und Blog!
1. Lauch / Forellenrogen / Grapefruit /
Buttermilch-Vinaigrette / Schnittlauch / Haselnüsse
2. Kalbstatar / Räucherhering / Parmesan /
Senf / Pinienkerne
3. Schweinebauch / Spitzkohl / BBQ-Sauce / Sahne
1. Lauch / Forellenrogen / Grapefruit /
Buttermilch-Vinaigrette / Schnittlauch / Haselnüsse
2. Kalbstatar / Räucherhering / Parmesan /
Senf / Pinienkerne
3. Schweinebauch / Spitzkohl / BBQ-Sauce / Sahne
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Von Romain De Bona
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